香腸， 切碎的調味肉製成的肉類產品，可以新鮮，熏製或醃製，然後通常塞入腸衣。還製作了魚或家禽的香腸。香腸一詞來自拉丁語salsus（“鹽醃”），是一種已經使用了數百年的食品加工方法。在古代的巴比倫尼亞，希臘和羅馬，人們知道各種各樣的香腸。和早期的北美印第安人pemmican，一種壓縮的肉和漿果蛋糕。從中世紀開始，歐洲的許多城市就以當地的香腸聞名，諸如法蘭克福（美因河畔的法蘭克福），博洛尼亞（意大利的博洛尼亞）和羅馬諾（羅馬）的起源便被命名。薩拉米香腸（意為鹽醃過程的名稱，薩拉勒，意為“加鹽”）是一種受歡迎的香腸，品種繁多。

在現代食品加工中，肉類成分（通常是牛肉或豬肉）還可能包括其他肉類，肉類混合物以及添加的肉類包裝副產品。其他添加劑可能包括水，穀物，植物 澱粉，大豆粉，防腐劑和人造色素。台北香腸批發製作中使用的各種香料和調味品包括鹽，以及根據食譜的種族或地區起源，還包括香菜，肉荳蔻，丁香，大蒜，醋，狼牙棒，胡椒，辣椒或開心果。腸衣可以是肉類動物的內臟，石蠟處理過的布袋或塑料或再生膠原蛋白（不溶性動物蛋白）的現代合成腸衣。通過將成分填充到纖維素腸衣中，然後將香腸浸入熱水中，再浸入冷水中，形成薄的蛋白質膜，從而去除原始纖維素，從而製成無皮香腸。